TEMPERATURAS Y TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE

Punto de cocción se define como el grado de cocción que podemos obtener en un alimento. En el caso de las carnes encontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus características propias. Se miden en base a temperaturas al corazón (al centro de las piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.

 

1. Término rojo inglés:
– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

2. Término medio:

– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
– Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

 

3. Término tres cuartos:

– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

4. Término bien cocido  o cocinado:

– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)

 REFERENCIA:

http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-la-carne-de-res/

http://www.imchef.org/laboratorio-de-puntos-de-coccion-en-carnes-rojas/