CLASIFICACION DE LAS PASTAS

	Pennoni Los penne son la pasta italiana más popular, además hay distintos tipos de lo que nosotros conocemos como macarrones o plumas, por ejemplo los pennoni, que son plumas grandes y pueden ser estriadas o lisas.
	Casarecce es el nombre de un tipo de pasta tradicional del sur de Italia, el significado de su nombre es 'hecho en casa'. Es una pasta corta y acanalada ideal para acompañar con pestos, ragús, etc. ..
	Se conoce como trofie a un tipo de pasta corta originaria y tradicional de Liguria, en la provincia de Génova. Incluso se celebran festivales en torno a este alimento del que actualmente se elaboran distintas variantes. El plato más popular con esta pasta es el Trofie al pesto genovés.
	Los Garganelli son un tipo de pasta de trigo duro originaria de la región de Emilia-Romagna, se parecen a los penne, es pasta corta con forma tubular y una superficie estriada.
	Tipos de pasta italiana, pasta larga, bucatini, perciatelli, espaguetis,
	se conoce con distintos nombres, uno de ellos es cavatappi (sacacorchos), pero puedes encontrarla con otros nombres como cellentani,

REFERENCIA :

http://www.gastronomiaycia.com/category/materia-prima-y-productos/tipos-de-pasta/

http://www.todalapasta.com/glosario-de-pastas/

Productos elaborados usando agentes gelificantes

PANNA COTTA

La panna cotta que significa nata cocida, es un postre de tradición italiana, de la región de Piamonte, posee una muy característica suave textura, pero a la vez compacto debido a que se cuaja con gelatina. Simple aunque excepcionalmente delicioso, siempre y cuando se utilice buena nata, tiene un gran parecido al flan en su forma aunque no en su textura.

CRÈME BRÛLÉE

La Crème brûlée que traduce en francés "crema quemada" es un postre cremoso que consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo con la ayuda de un soplete y obtener así una fina capa crujiente de caramelo dorado. Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. La crema pastelera se aromatiza a menudo con vainilla, un licor al gusto, etcétera.

FLAN

Su origen se remota a la época de los romanos, hacían versiones dulces como saladas, su flan era mucho mas dulce que el que conocemos hoy pues era a base de miel, las versiones saladas eran tanto de pescados, anguila y espinacas entre otras. Con la expansión del imperio romano se difunde en toda Europa y a su vez los españoles lo llevan a los paises conquistados donde lo adaptan a sus costumbres agregando chocolate, café y frutas locales, pero el de mas popularidad es el de vainilla con caramelo.

mousee

es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de     huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado

REFERENCIA:

http://edisonguanocunga.blogspot.com/2014/03/productos-elaborados-utilizando-agentes.html

http://es.slideshare.net/dicoello/estabilizadores-modificadores-de-textura-y-preservantes

Cuadro comparativo de pescados redondos y planos

PESCADOS REDONDOS	PESCADOS PLANOS
Pescados redondos se le da este nombre a su aspecto redondo exterior; también son redondos en un corte transversal -Su espinazo plano de cabeza a  cola, esto permite limpiarlos prepararlos y cortarlos en más fácilmente. -Este tipo de peces se pueden pescar tanto en agua dulce, a diferencia de los pescados planos, que son exclusivos de agua salada. -El pescado cilíndrico puede ser adquirido fresco o congelado y generalmente se presenta para la venta de acuerdo a su tamaño; los peces pequeños se venden enteros, mientras que los grandes se expenden en cortes o porciones.	Se caracteriza por tener ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida. -Generalmente se encuentran en el fondo del mar -Su carne de bajo contenido de grasa y casi sin espinas es de una manera muy justificada, muy popular y se puede comprar durante todo el año -Tiene siempre una piel plana en la parte inferior y la parte superior es mimética y ,más oscura, dando así un camuflaje más eficaz cuando de mueve en el fondo del mar -Los pescados planos más populares son el lenguado, el róbalo, el remol. -Se incluye a menudo la raya, pero la anatomía de este pescado es bastante diferente teniendo numerosos "rayos" de cartílagos blandos que corren a lo largo de las "alas" a ambos lados del cuerpo.

Nombre de La receta:	Aperitivo de bacalao gratinado
INGREDIENTES
·  2 lomos de bacalao ·  1 cebolla ·  1 pimiento verde ·  1 pimiento morrón rojo ·  1/2 barra de pan ·  1 vaso de leche ·  1 huevo ·  agua ·  vinagre ·  aceite de oliva ·  sal ·  perejil (para decorar)
Para desalar el bacalao, lava los lomos y ponlos en un cuenco. Cúbrelos con agua e introduce el cuenco en el frigorífico durante 48 horas (cambia el agua 3 veces durante este tiempo). Cuando esté desalado, introduce los lomos en una cazuela, vierte la leche y la misma cantidad de agua. Cocina durante 6-8 minutos. Separa las láminas del bacalao y reserva. Corta la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en juliana y póchalos en una sartén con un chorro de aceite. Sazona. Corta el pan en rebanadas, colócalas en una bandeja de horno y hornea a 200º C durante 5 minutos. Coloca la verdura pochada sobre las rebanadas de pan y pon encima las láminas de bacalao. Para hacer la mayonesa, pon el huevo, una cucharada  de vinagre, sal y un buen chorro de aceite en el vaso de la batidora y bate bien. Reparte un poco de mayonesa sobre cada rebanada de pan y gratina en el horno durante 2-3 minutos. Sirve los aperitivos decorados con perejil.

Nombre de La receta:	Tiradito de lenguado y wok
INGREDIENTES
·  1 lenguado ·  4 limones verdes ·  1 cebolla morada ·  1 ají rojo ·  aceite de oliva virgen extra ·  sal ·  cilantro ·  Para el wok: ·  4 vieiras ·  4 espárragos verdes ·  1 lemon grass (hierba limón o citronela) ·  1/2 jengibre ·  1 cucharada de salsa de ostras ·  1 copa de vino blanco ·  aceite de oliva virgen extra ·  sal ·  pimienta
Saca los lomos al lenguado, trocéalos y sazónalos. Exprime el jugo del limón y remoja los lomos de lenguado en el jugo. Pica la cebolla morada, agrega la mitad al pescado (reserva el resto) y acompaña con unas hojas de cilantro. Riega con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y moja con un poco más de jugo de limón. Para el wok, pica finamente el jengibre y el lemon grass y saltéalos en el wok con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añade las puntas de espárrago, sazona y agrega la cebolla morada picada, el cilantro y las vieiras. Espolvorea con pimienta y ralla poco de cáscara de limón por encima. Vierte el vino blanco, añade una cucharada de salsa de ostras y acompaña con un poco de cilantro y el ají rojo troceado. Sirve por separado el tiradito de lenguado y el wok.

Referencia:

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/listado-1469.html

http://prezi.com/izie4us5z87p/diferencias-entre-pescado-plano-y-redondo/

http://cocina.lapipadelindio.com/general/tipos-especies-variedades-pescados

Técnicas Clásicas de Cocción Francesa

TÉCNICAS CLASICAS DE LA COCINA FRANCESA 

Blanqueado: Se blanquea un ingrediente poniéndolo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, después se hace un choque térmico con agua helada para parar la cocción. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloración de las verduras.

Saltear: significa cocinarla en pequeñas cantidades de aceite en un sartén directamente sobre el fuego. Cuando salteas la comida, se doras, dándole un acabado crujiente. El aceite que se usa debe estar caliente en la sartén antes de agregar tu 

comida o no se hará bien.

Cocer en su jugo: es un método pensado para crear un producto de acabado más húmedo y sabroso. Generalmente usado en carnes asadas u horneadas, como el pavo, se realiza cubriendo la carne con líquido de forma periódica durante el proceso de cocción, ya sea con sus propios jugos, con caldo, mantequilla derretida o una salsa.

Freír: Aquí se sumergen los alimentos completamente en aceite o medio graso a una temperatura de 170 a 180 c. Su tipo de cocción es por concentración.

Baño maría: Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente más pequeño encima para que las preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.

Empanar: tu comida significa cubrirla de forma pareja. Por ejemplo, cuando se va a empanar una pechuga de pollo con pan rallado, coloca el pollo en la mezcla de pan para cubrirlo totalmente y de forma pareja. Este término puede usarse también si cubres el alimento con harina o con una masa.

Marinar los alimentos significa empaparlos en una marinada, seca (una mezcla de distintas especias) o condimento líquido. Este método ablanda la carne y agrega sabor adicional. La carne debería marinarse en el refrigerador ya sea en una bolsa de plástico con cierre o un recipiente de vidrio cubierto.

El curado es un proceso hecho para preservar o agregar sabor con un ingrediente húmedo. Es común usar especias, sal o azúcar. La carne y el pescado pueden curarse y guardarse por un largo período de tiempo.

Desglasar es agregar líquido a una fuente donde la comida ha sido marcada o frita. El líquido se disuelve y ayuda a remover los trozos caramelizados del fondo del recipiente. El líquido puede entonces usarse en una salsa para el plato.

Guisar: Es dorar la comida rápidamente, generalmente un corte duro de carne, en grasa, luego cocerla en una pequeña cantidad de líquido a una temperatura más baja por un largo período de tiempo. Es importante cubrir el alimento cuando lo estamos guisando, para que el líquido no se evapore y la comida permanezca húmeda. A menudo se hace en un horno o una olla a presión, y le agrega sabor a la comida además de hacerla más tierna.

Referencias:

http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/

http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-empleados-en-cocina