Técnicas Clásicas de Cocción Francesa

TÉCNICAS CLASICAS DE LA COCINA FRANCESA 

Blanqueado: Se blanquea un ingrediente poniéndolo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, después se hace un choque térmico con agua helada para parar la cocción. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloración de las verduras.

Saltear: significa cocinarla en pequeñas cantidades de aceite en un sartén directamente sobre el fuego. Cuando salteas la comida, se doras, dándole un acabado crujiente. El aceite que se usa debe estar caliente en la sartén antes de agregar tu 

comida o no se hará bien.

Cocer en su jugo: es un método pensado para crear un producto de acabado más húmedo y sabroso. Generalmente usado en carnes asadas u horneadas, como el pavo, se realiza cubriendo la carne con líquido de forma periódica durante el proceso de cocción, ya sea con sus propios jugos, con caldo, mantequilla derretida o una salsa.

Freír: Aquí se sumergen los alimentos completamente en aceite o medio graso a una temperatura de 170 a 180 c. Su tipo de cocción es por concentración.

Baño maría: Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente más pequeño encima para que las preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.

Empanar: tu comida significa cubrirla de forma pareja. Por ejemplo, cuando se va a empanar una pechuga de pollo con pan rallado, coloca el pollo en la mezcla de pan para cubrirlo totalmente y de forma pareja. Este término puede usarse también si cubres el alimento con harina o con una masa.

Marinar los alimentos significa empaparlos en una marinada, seca (una mezcla de distintas especias) o condimento líquido. Este método ablanda la carne y agrega sabor adicional. La carne debería marinarse en el refrigerador ya sea en una bolsa de plástico con cierre o un recipiente de vidrio cubierto.

El curado es un proceso hecho para preservar o agregar sabor con un ingrediente húmedo. Es común usar especias, sal o azúcar. La carne y el pescado pueden curarse y guardarse por un largo período de tiempo.

Desglasar es agregar líquido a una fuente donde la comida ha sido marcada o frita. El líquido se disuelve y ayuda a remover los trozos caramelizados del fondo del recipiente. El líquido puede entonces usarse en una salsa para el plato.

Guisar: Es dorar la comida rápidamente, generalmente un corte duro de carne, en grasa, luego cocerla en una pequeña cantidad de líquido a una temperatura más baja por un largo período de tiempo. Es importante cubrir el alimento cuando lo estamos guisando, para que el líquido no se evapore y la comida permanezca húmeda. A menudo se hace en un horno o una olla a presión, y le agrega sabor a la comida además de hacerla más tierna.

Referencias:

http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/

http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-empleados-en-cocina